ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されていることをご存知の方も多いでしょう。
その和食の定番である「豆腐」に変化が起こっています。
本来の豆腐は豆乳を固める役割を持つ天然の豆腐用凝固剤として「にがり」を使用します。添加物など使用しない自然食品でした。
しかし時代と共に添加物が使用されるようになり、危険性を含んだ食材になっているかもしれません。
豆腐作りに一般的となっている豆腐用凝固剤は本当に危険性は無いのでしょうか。
ここでは和食の定番と言われる豆腐に使用される豆腐用凝固剤の役割や安全性が気になったので調べてみました。
豆腐用凝固剤は添加物？
豆腐は大豆から作られます。
大豆が豆腐になる過程では凝固剤が必要になります。
そして食品添加物という分類で考えると、豆腐用凝固剤は全て添加物の位置づけです。
豆腐用凝固剤は食品衛生法によると６種類が食品添加物として規定されています。
食品添加物ですから天然、合成のいずれの物であっても法律で認可されていれば問題なく使用することができます。
つまり、認可されている食品添加物は十分な検証を行っていますので安全なものと考えてよいのではないでしょうか。
少し気になるのは人体による検証は十分なのかということでしょうか。
現実的には人体で検証することは出来ませんよね。また、数ある食品添加物の複合的な影響は検証することは出来ませんよね。この様な点を考えると何か不安が残ります。
豆腐用凝固剤の危険性
豆腐用凝固剤は食品添加物ですが、その安全性は国家機関で十分検証されています。
利益追求と安全性、その他諸々の条件を考えれば誰かが安全宣言をしなければならないでしょう。
豆腐用凝固剤は天然由来の物がほとんどです。
しかし大量に摂取しても安全だというわけではありません。安全と言われている添加物にも摂取量制限があるので注意が必要です。
ここで立ち止まると、私たち日本人が年間で摂取する食品添加物量は4kgとも8 kgとも言われています。ちょっと考えてしまいますね。
豆腐用凝固剤として許可されている硫酸カルシウムは石膏の成分であり食用としては疑問がありそうな気がします。しかし海水中にも含まれている天然由来の食品添加物となります。
こうして考えると豆腐用凝固剤はそれほど危険なものではないような気がします。
やはり注意点は摂取量ではないでしょうか。豆腐用凝固剤だけではなく、安全だと言われる添加物であっても摂取量によっては問題になる可能性もあります。
豆腐用凝固剤の種類や役割
豆腐用凝固剤の役割としては、大豆成分のたんぱく質を固めることが目的です。
豆腐の最終工程として豆乳を固める工程に使用される凝固剤ですが、大まかに分類すると酸により固める凝固剤と塩により固める凝固剤に分類できます。
塩により凝固させる豆腐用凝固剤
・硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム
酸により凝固させる豆腐用凝固剤
・グルコノデルタラクトン
豆腐は、豆腐用凝固剤によって品質が大きく変わります。
最高の豆腐は濃い豆乳と天然の「にがり」を使用して作った豆腐です。
このような豆腐は栄養も高く、美味しい豆腐となります。
しかし、利益優先の資本主義の中では、利益を出すことが最優先、あるいは低価格な商品を提供するために薄い豆乳を固めることが出来る「硫酸カルシウム」などを使用します。
「にがり」を使用して豆腐を作る場合、ある程度の濃い豆乳でなければ固めることが出来ません。しかし「硫酸カルシウム」や「グルコノデルタラクトン」を凝固剤として使用すれば薄い豆乳でも固めることができるのです。
このようにして薄い豆乳を固めて作った豆腐の栄養価は下がりますが、数十円という安い価格で販売することが可能になります。
そうすると豆腐の価格は、大豆の種類もありますが豆乳の濃度、使用する豆腐用凝固剤などにより大きく変わってくることがわかります。
濃い豆乳で作った豆腐は栄養が凝縮され、逆に薄い豆乳を固めて作った豆腐は栄養成分が少ないということになります。
豆腐の原材料
豆腐は大豆から作られることはご存じだと思います。
古き良き時代の大豆と現在の大豆では大きな違いがあります。
その違いは「遺伝子組み換え大豆」ということでしょうか。
この遺伝子組み換え大豆は現在でも賛否両論があります。遺伝子組み換え技術は1980年代初期から始まったとすると、約半世紀にわたり安全が検証されたということなのでしょうか。
ここでは遺伝子組み換えに関しては掘り下げませんが、現時点では遺伝子組み換え大豆は安全であるということで販売されていますよね。
しかし、この様な大豆を使用して作られる豆腐は本当に安全なのでしょうか。
また、今回のテーマからは少し外れてしまいますが、豆腐製造には豆腐用凝固剤に加えて消泡剤というものが使用されています。
現在使用されている消泡剤は化学合成により作られています。つまり自然界には存在しない物になります。ただし、合成された消泡剤は毒性などの危険性は低いとされています。
しかし、このような人工的な食材を長期間摂取した場合、安全性などを考えると気になるところです。
豆腐用凝固剤その危険性について・原材料や添加物の種類や役割まとめ
豆腐の歴史は古く、日本だけではなく、日本をはじめアジア地域で古くから作られてきたようです。
日本では奈良時代から食べられていたようですね。
高タンパク、低脂肪な豆腐は世界遺産に認定されている和食の主要メンバーです。豆腐の種類によって販売価格が異なるので調べてみたら意外なことが分かりました。
豆腐用凝固剤には食品添加物を使用します。多くは天然由来の物ですが、天然由来の添加物だからと言っても摂取量には注意が必要です。
また、食品添加物である豆腐凝固剤もそうですが、原料である大豆の変化にも注意する必要があります。
古き良き時代には「遺伝子組み換え」などの技術は無く素朴な大豆を使用した豆腐が作られていました。しかし、今現在は大量生産できる「遺伝子組み換え大豆」が多く使用されています。
このような情報は商品ラベルの原材料名に必ず記載されています。
この遺伝子組み換え大豆を始め多くの遺伝子組み換え食品は安全だという事になっていますし、メリットも非常にあると思いますが、本当に十分な安全検証ができているかどうか疑問は残ります。
今回は豆腐に関して色々と調べてみました。当然ですが美味しくヘルシーな豆腐には良い素材が使用されています。今後、豆腐を購入するときはパッケージにある原材料名を見てから購入してはいかがでしょうか。
